La gestion du froid alimentaire et des risques sanitaires qui en découlent est cruciale pour les professionnels. Dans ce domaine, l’IoT apporte une réponse à des problématiques sanitaires récurrentes. Découvrez comment les objets connectés peuvent améliorer la gestion de votre chaîne du froid.
Chaîne du froid : des enjeux spécifiques
Les obligations légales des professionnels concernant le froid alimentaire
La chaîne du froid ou chaîne frigorifique représente toutes les opérations visant à maintenir les produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température garantissant leur parfaite intégrité et salubrité.
Divers équipements entrent en jeu dans la chaîne du froid : chambres froides positives, chambres froides négatives, camions frigorifiques… Elle concerne d’ailleurs à la fois le transport des aliments, la manutention, le stockage mais aussi l’entretien des appareils frigorifiques.
Selon l’Irstea, 60 % des aliments vont passer par un environnement réfrigéré entre le moment de leur production et leur arrivée dans l’assiette du consommateur.
Mais c’est surtout la continuité du maintien des températures adéquates qui est la plus importante pour éviter la tant redoutée rupture de la chaîne du froid (d’où l’utilisation du terme de « chaîne »).
Les professionnels sont ainsi tenus par différentes réglementations françaises et européennes pour respecter la chaîne du froid.
Parmi celles-ci, on retrouve notamment l’arrêté du 21 décembre 2019 qui vient dresser une liste des températures idéales à respecter pour la bonne conservation des aliments. Par exemple : de 0 à + 2 degrés pour le poisson frais ou -12 degrés pour tout aliment congelé.
Mais ce n’est qu’un exemple parmi d’autres. Il y a aussi les réglementations européennes du « paquet hygiène », entrées en vigueur au 1er janvier 2006. Il ne contient pas moins de 6 textes dont ceux-ci qui concernent spécifiquement les professionnels :
- Le règlement CE n° 852/2004 qui est relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
- Le règlement CE n° 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées d’origine animale;
- Le règlement CE n° 183/2005 traite des exigences spécifiques à l’hygiène des aliments pour animaux.
Plus généralement, les professionnels sont vivement encouragés à se tourner vers le guide des bonnes pratiques de l’hygiène (GBPH) et l’application de la méthode HACCP (analyse des dangers et des points critiques pour la maîtrise). Ce sont des méthodes éprouvées et des références dans le secteur pour mieux gérer la chaîne du froid et respecter les obligations légales.
De façon générale, il faut savoir qu’on préconise un relevé des températures au minimum deux fois par jour.
De plus, les professionnels doivent également consigner les températures relevées. Il leur faut garder une trace de ces relevés dans un carnet sanitaire.
Enfin, parmi les bonnes pratiques recommandées, il faudrait aussi réaliser un nettoyage et entretien des appareils frigorifiques tous les ans pour permettre un fonctionnement optimal de ceux-ci.
Des risques allant de l’intoxication à la fermeture administrative
Une rupture de la chaîne du froid (par exemple : décongélation/recongélation) encourage le développement de risques sanitaires et de bactéries dans les aliments. Parmi les plus fréquemment rencontrées, on retrouve le staphylocoque, la listeria ou encore la salmonelle. Ces bactéries peuvent mettre en danger la santé des consommateurs et provoquer une intoxication alimentaire. Si elles sont souvent bénignes, certaines intoxications alimentaires peuvent se révéler désastreuses si l’individu est fragile ou immunodéprimé (femme enceinte, personne souffrant de maladie chronique…).
Pour les produits pharmaceutiques, une rupture dans la chaîne du froid pour des médicaments thermosensibles ou des vaccins peut entraîner une inefficacité de ceux-ci.
Plus encore, si les professionnels mettent en danger la santé de leurs clients, ils peuvent aussi porter préjudice à leur image de marque et leur réputation en cas de problème sanitaire. Personne n’a envie d’aller manger dans un restaurant où un cas d’intoxication alimentaire a été détecté !
Un seul chiffre éloquent : 13 000 personnes se rendent chaque année à l’hôpital à cause d’une intoxication alimentaire.
En conséquence, le non-respect de la chaîne du froid fait encourir des sanctions diverses aux professionnels en cas de contrôle. Plusieurs niveaux de sanctions peuvent être ainsi mis en œuvre par les services de l’État (répression des fraudes) :
- Un simple avertissement utilisé dans les cas les moins importants ;
- Un procès-verbal de saisie pour les aliments impropres à la consommation dans les cas plus graves ;
- Une fermeture administrative pour les établissements présentant un risque élevé pour la santé publique.
Bien entendu, des amendes parfois très lourdes peuvent être également prononcées contre les contrevenants.
L’loT : des solutions efficaces pour garantir l’hygiène et la sécurité
Le contrôle et la surveillance des températures
En adoptant les objets connectés, vous pourriez vous simplifier grandement la vie pour respecter les normes de la chaîne du froid.
Les capteurs de températures notamment facilitent le suivi des températures. En définissant des seuils d’alertes, au moindre changement de température, vous serez notifiés. Cette alerte intervient en temps réel. Aussi, une action rapide est possible.
Outre les capteurs de températures, des capteurs de luminosité peuvent prévenir le développement de bactéries. Des dispositifs de géolocalisation peuvent aussi aider à mieux comprendre l’origine de la rupture de la chaîne du froid.
Concrètement, on évite bien des problèmes. En effet, en cas de hausse des températures dans une chambre froide (à la suite par exemple d’une coupure d’électricité), plus les heures passent, plus les aliments deviennent inconsommables… Si vous intervenez rapidement parce que vous avez reçu une notification sur votre téléphone, vous pourrez peut-être sauver une partie de la marchandise.
Bref, en plus de vous faciliter la vie, les solutions connectées comme le pack gestion des risques sanitaires ou le pack groupe froid positif et négatif proposé par Hxperience permettent de faire des économies. Et oui car vous évitez de jeter toutes les denrées périmées !
Plus encore, l’impact sur l’environnement s’avère positif car vous réduisez le gaspillage des ressources. Le contrôle des températures permet également de limiter les températures au nécessaire requis pour une bonne conservation. Vous réduisez ainsi votre empreinte environnementale car les groupes frigorifiques sont souvent gourmands en énergie.
On estime à environ 35 milliards de dollars par an le coût des pertes de produits pharmaceutiques entraînées par une rupture de la chaîne du froid.
Le relevé des températures et le respect des contraintes réglementaires
Une solution de smart building adaptée aux contraintes de la chaîne du froid rend également possible une automatisation du relevé des températures.
Les températures sont directement relevées à la source par les capteurs de température fonctionnant sur le réseau à faible consommation d’énergie LoRa. Toutes ces données sont conservées précieusement. Elles sont ainsi facilement accessibles en cas de contrôle. Vous remplissez alors parfaitement votre obligation de traçabilité.
L’intérêt est ici de limiter le risque d’erreur humaine rendue quasiment inévitable avec un relevé à la main des températures. Outre cela, éviter le relevé manuel fait gagner du temps à vos salariés qui ne sont plus obligés de s’astreindre à cette tâche récurrente et chronophage qui pourrait facilement être automatisée !
Simples et pratiques à installer, les capteurs de température concourent à apporter une plus grande sécurité des équipements.
Les nouveaux objets connectés peuvent vous permettre d’améliorer sensiblement la gestion de votre chaîne du froid pour garantir à vos clients une sécurité maximale. N’hésitez pas à nous contacter pour découvrir nos solutions spécialement dédiées à la chaîne du froid.