La satisfaction client est au cœur des préoccupations du secteur de l’hospitality. Et le respect des règles sanitaires est une des composantes principales contribuant au confort et à la sécurité des clients. Comment l’IoT peut-il aider l’hospitality industry à respecter la réglementation sanitaire ? Zoom sur le rôle à jouer des objets connectés dans ce secteur.
Les grandes problématiques de l’hospitality industry et les règles sanitaires applicables
La qualité de l’air intérieure dans les bâtiments recevant du public
On se méfie souvent (à raison) de l’air extérieur… Mais il faut savoir que la qualité de l’air intérieur est parfois de 2 à 5 fois plus mauvaise que celle de l’air extérieur comme l’a indiqué l’Agence de Protection de l’Environnement américaine. Comme nous passons près de 80 % de notre temps dans des endroits fermés, les conséquences d’un air pollué sur notre organisme peuvent être réellement néfastes (allergies, maux de tête, toux…).
Souvent, un air pollué à l’intérieur vient d’un mauvais entretien de la climatisation qui n’est pas réalisé assez régulièrement (changement des filtres, nettoyage des gaines…). Le problème, c’est qu’une climatisation mal entretenue constitue un milieu propice aux bactéries et aux champignons, dont la légionellose.
Mais la liste des polluants intérieurs est très longue : humidité, peintures toxiques, produits ménagers, etc. Ces polluants contiennent des substances chimiques volatiles qui peuvent provoquer des problèmes de santé si elles se retrouvent en quantité trop importante dans l’air. Dans la liste des principaux coupables on retrouve : le formaldéhyde, le benzène, le monoxyde de carbone et bien d’autres. L’ANSES a ainsi établi une liste des valeurs guides à respecter pour chaque polluant identifié.
De façon générale, de nombreuses réglementations ont été mises en place concernant la surveillance de la qualité de l’air intérieure en France : labels informant les professionnels sur les produits de construction et de rénovation, etc. Dernièrement, il faut citer la loi du 12 juillet 2010. Elle prévoit plusieurs obligations pour les établissements recevant du public (ERP) en bas âge.
Ainsi, au 1er janvier 2018, elle a rendu obligatoire la mesure de la qualité de l’air dans les crèches et les écoles maternelles et élémentaires. Au 1er janvier 2020, ce sont les établissements du second degré qui devront s’y conformer ainsi que les accueils de loisirs périscolaires. Puis, au 1er janvier 2023, toutes les autres structures non listées qui accueillent des enfants (par exemple : établissements accueillant des enfants délinquants, établissements liés au service social de l’aide à l’enfance…).
C’est au propriétaire ou à l’exploitant qu’il incombe de faire évaluer par un organisme accrédité les moyens d’aération et les polluants existants. Une fois les analyses faites, le propriétaire est tenu de mettre en place les recommandations des experts. Attention, il faudra renouveler l’analyse tous les 7 ans.
Les réseaux d’eau chaude sanitaire (ECS)
Les réseaux d’eau chaude sanitaire sont le 2e point clé de la gestion des risques sanitaires dans l’hospitality. En effet, un mauvais entretien des conduits peut provoquer le développement d’une maladie, la légionellose.
Cette infection pulmonaire est un vrai risque souvent sous-estimé par les professionnels. Environ 1 630 cas se sont déclarés en France en 2017 pour 132 décès, ce qui pourrait être bien plus si rien n’est fait. La légionellose se développe dans des milieux humides propices à la prolifération de bactéries.
Pour contrer cette maladie, l’arrêté du 30 novembre 2005 a rendu obligatoire le suivi du risque lié aux légionelles en imposant la surveillance des températures des réseaux d’eau chaude sanitaire à usage collectif. Il préconise ainsi différentes températures :
- Si le volume entre le point de mise en distribution et le point de puisage le plus éloigné est supérieur à 3 litres : la température doit être de plus de 50 degrés à tous les points du système de distribution.
- Si le volume des équipements de stockage est supérieur à 400 litres : l’eau doit être à plus de 55 degrés à la sortie des équipements.
Un arrêté du 1er février 2010 prévoit également la réalisation de campagnes annuelles d’analyses de légionelles.
Au-delà des risques sanitaires, les éléments de confort comme le temps de réchauffement de l’eau sont très impactants pour la satisfaction client. Une durée trop longue est vite contraignante pour les occupants et une durée trop courte peut devenir un facteur de risque de brulures, surtout pour les occupants en bas âge.
Ainsi, selon des statistiques OMS de l’European Home and Leisure Accidents Surveillance System, une brulure profonde de la peau c’est :
- 1 secondes d’exposition à de l’eau de 70°
- 7 secondes d’exposition a de l’eau de 60°
- 8 minutes d’exposition à de l’eau de 50°
- Pour l’enfant de zéro à quatre ans, le risque de brûlures est trois fois plus important. Ils représentent 15 % des malades hospitalisés alors qu’ils ne constituent que 5 % de la population.
Risque infectieux et parasitaires : Le degré de gravité des manifestations pathologiques liées à l’eau est très variable : il va de gastro-entérites plus ou moins graves et de parasitoses, à des atteintes cutanées ou pulmonaires parfois fatales.
Afin de pallier à ces risques, l’arrêté du 30 novembre 2005 relatif aux installations fixes destinées au chauffage et à l’alimentation en eau chaude sanitaire limite les températures d’eau chaude sanitaire au point de puisage à :
- 50 °C dans les pièces destinées à la toilette,
- 60 °C dans les autres pièces,
- 90 °C dans les cuisines et les buanderies des établissements recevant du public avec une signalisation particulière.
Afin de limiter le risque lié au développement des légionelles. Dans les 24 heures précédant leur utilisation, la température de l’eau doit être entre 50°C et 55°C en tout point du système de distribution.
La chaîne du froid
Le froid alimentaire est le 3e point clé à surveiller dans la gestion des risques sanitaires. Il existe deux chambres froides : la chambre froide positive et la chambre froide négative. La différence réside dans la température de l’air : les chambres froides positives soufflent de l’air à une température au-dessus de zéro pour conserver les aliments. Tandis que les chambres froides négatives soufflent de l’air à moins de zéro pour surgeler.
Dans tous les cas, ne pas respecter la chaîne du froid fait encourir des sanctions importantes aux professionnels de l’hospitality. Mais plus encore, ne pas respecter les réglementations entraîne surtout des risques élevés pour les clients. Des températures inadéquates favorisent en effet le développement de bactéries responsables des intoxications alimentaires comme la salmonelle ou la listériose.
Côté réglementation, plusieurs textes viennent cadrer le sujet. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose notamment un certain nombre de températures à respecter pour chaque aliment. Par exemple, les glaces doivent être conservées à moins 18 degrés… Les professionnels sont également tenus de mettre en place un dispositif pour consigner les températures. Ils doivent garder une trace de ces relevés dans un carnet sanitaire facilement consultable en cas de contrôle.
Au-delà des limitations protégeant les clients, la surveillance des températures d’une chambre froide permet de détecter des pertes en températures qui engageraient une surconsommation d’énergie et augmenteraient les frais de maintenance. En moyenne, une chambre froide tomberait en panne tous les 3ans. Cette durée diminue en fonction de l’utilisation (porte laissée ouverte, isolation insuffisante, etc.).
Il est donc essentiel de surveiller ces températures fréquemment pour la protection des clients et des restaurateurs notamment.
Les solutions apportées par l’loT pour gérer les risques sanitaires
Le contrôle des températures de l’eau chaude sanitaire et de la chaîne du froid
Pour les réseaux d’eau chaude sanitaire, les objets connectés permettent un suivi des températures de façon à détecter le moindre changement. En effet, il ne faut pas oublier que les légionelles se développent entre 25 et 45 degrés.
Autre avantage des solutions apportées par les objets connectés : la possibilité d’être alerté en temps réel de toute baisse de la température grâce aux capteurs. Une notification vous prévient pour que vous puissiez agir rapidement. À la clé, une meilleure maintenance des équipements qui n’intervient que quand c’est nécessaire et sans déplacement superflu du technicien.
Prenons l’exemple du froid alimentaire. L’intérêt d’une solution connectée sur les risques sanitaires comme celle que propose Hxperience est qu’elle permet une automatisation du relevé des températures. Elles sont relevées directement par des capteurs de température. Vos données sont stockées et conservées et il est ainsi facile d’en retrouver la trace en cas de contrôle. Vous limitez donc le risque d’erreur, inévitable en cas de relevés manuels.
Enfin, soulignons que les pertes financières liées à une rupture de la chaîne du froid sont elles aussi minimisées. En cas de problème, on peut agir vite et bien pour éviter de devoir jeter toutes les marchandises.
L’analyse de la qualité de l’air intérieure
En matière de qualité de l’air intérieure, les objets connectés peuvent aussi vous aider à respecter la réglementation et à garantir le confort et la santé de vos clients.
Par exemple, la solution SMATI qualité de l’air d’Hxperience collecte des données sur toutes sortes d’indicateurs paramétrables : température, hygrométrie ou encore CO2. Elle permet de mesurer et d’analyser la qualité de l’air intérieure en temps réel pour savoir si elle est optimale.
En cas de dépassement des seuils, une alerte est émise automatiquement pour vous informer de la dégradation de la qualité de l’air. À vous ensuite de procéder à toutes les mesures utiles pour y remédier.
Le respect des règles sanitaires dans le secteur de l’hospitality est indispensable pour garantir une hygiène et une sécurité maximales. Et dans ce défi quotidien, les objets connectés peuvent vous aider ! Contactez Hxperience pour trouver des solutions pour améliorer votre gestion des risques sanitaires.