La santé alimentaire des usagers du bâtiment passe par une bonne conservation des aliments et une bonne gestion de la chaîne du froid. Découvrez comment limiter au maximum les risques pour la santé de la conservation des aliments.

 

Mauvaise conservation des aliments : quels risques pour la santé ?

Les différentes techniques de conservation des aliments

La conservation des aliments implique de maintenir les aliments dans un état comestible et gustatif satisfaisant mais aussi d’empêcher le développement de micro-organismes, champignons et autres bactéries.

Il existe 3 techniques principales pour éliminer les bactéries :

  • La chaleur : pasteurisation, stérilisation, les conserves et semi-conserves, le traitement à ultra-haute température (UHT) ;
  • Le froid : réfrigération, congélation (technique visant à faire passer l’eau contenue dans une denrée à l’état solide) et surgélation (refroidissement plus rapide des denrées à une température de moins 18 degrés minimum).
  • Les autres techniques : conditionnement sous vide, fermentation, fumage, confisage, salage…

Concernant plus spécifiquement le froid alimentaire, on parle de chaîne du froid. Elle désigne le processus visant à maintenir constamment les aliments à une certaine température à tous les niveaux de la chaîne (fabrication, stockage, distribution…) jusqu’au consommateur.

Dès que les températures recommandées ne sont pas respectées, il existe un risque sanitaire pour la santé du consommateur.

 

 

Les risques possibles pour la santé des consommateurs

Les denrées alimentaires sont un terrain particulièrement propice à la prolifération des bactéries. Elles se développent notamment sous l’effet de la chaleur, de l’humidité, de l’oxygène… Elles ont aussi besoin de nourriture pour se reproduire. Aussi, dès qu’un écart de température est relevé, les bactéries se multiplient à toute vitesse. Et ce d’autant plus vite si la température se situe entre 20 et 45 degrés

Même si les bactéries sont naturellement présentes dans tous les aliments, certaines sont inoffensives et d’autres sont un danger pour l’homme, notamment si on les ingère à haute dose : on pense notamment à la salmonelle, la listeria ou les staphylocoques.

Le risque principal pour la santé d’une mauvaise conservation des aliments est l’intoxication alimentaire.

Si elle est en principe bénigne, l’intoxication alimentaire peut néanmoins aller jusqu’au décès pour les personnes les plus fragiles aux défenses immunitaires affaiblies (bébés, femmes enceintes, personnes âgées…). Les symptômes de l’intoxication alimentaire sont les suivants : nausées, vomissements, diarrhées, etc.

On compte en moyenne entre 200 et 300 décès par an en France et environ 13 000 personnes par an qui se présentent à l’hôpital pour une intoxication alimentaire ! Au total, presque 2 millions de personnes seraient victimes d’une intoxication alimentaire tous les ans.

Les décès liés aux toxi-infections alimentaires ont plusieurs causes dont voici les principales : la salmonellose, la listériose, la toxoplasmose ou encore l’hépatite A.

 

 

Conservation des aliments : quelles obligations ?

Les températures de conservation des aliments

Pour limiter les risques sanitaires, la loi a précisé les températures recommandées pour la conservation des aliments :

  • Réfrigération entre 0 et 4 degrés ;
  • Surgélation à partir de moins 18 degrés ;
  • Plats cuisinés ou repas livrés chauds au consommateur à + 63 degrés.

Plus globalement, l’arrêté du 21 décembre 2009 définit des températures exactes à respecter pour chaque aliment. Quelques exemples :

  • + 6 degrés pour le beurre ou les produits laitiers ;
  • + 4 degrés pour les viandes de volaille ;
  • + 2 degrés pour les produits de la mer ;
  • – 12 pour les denrées congelées ;
  • – 18 degrés pour les glaces et crèmes glacées, etc.

 

Ces températures peuvent être rompues pour une durée très courte mais il ne faut pas oublier que chaque interruption de la chaîne du froid entraîne une reprise de la prolifération de germes… Aussi, chaque interruption réduit à chaque fois la durée de conservation du produit. La loi prévoit également une tolérance d’environ 3 degrés par rapport à la valeur recommandée.

Attention, chaque produit est unique et plus ou moins susceptible de développer des bactéries en fonction de ses conditions d’obtention et de sa nature. Une température précise est donc définie pour chaque produit. Par exemple : la viande hachée du fait de la technique de hachage est plus sensible que les autres viandes et doit être conservée entre 0 et 2 degrés.

 

Les bonnes pratiques pour la conservation des aliments

Les restaurateurs sont invités à suivre la méthode HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) qui est un guide pour la conservation et le respect de la chaîne du froid. La liste des guides recommandés par le ministère de l’Agriculture est accessible sur leur site.

De nombreuses autres règles sont en vigueur, dont le « Paquet hygiène » européen composé de 6 textes qui constituent la base de la réglementation des denrées alimentaires.

Parmi les bonnes pratiques recommandées aux restaurateurs, on retrouve entre autres :

  • La désinfection et le nettoyage fréquent des plans de travail, des ustensiles et des équipements ;
  • L’entretien régulier des équipements frigorifiques ;
  • La formation du personnel amené à manipuler la nourriture ;
  • Le relevé des températures au moins deux fois par jour et à tous les points essentiels (réception des produits…) ;
  • La mise en place d’un suivi et d’une traçabilité minutieuse des températures ;
  • La vérification de la DLC (date limite de consommation qui est impérative) et de la DDM (date de durabilité minimale qui a remplacé la DLUO, non impérative car les produits ne représentent pas un risque pour la santé une fois cette date atteinte) ;
  • La réalisation d’analyses microbiologiques faites par des laboratoires…

Et quelques grands interdits :

  • Pas de décongélation à l’eau chaude ou à l’air libre ;
  • Ne jamais recongeler un produit déjà surgelé ;
  • Ne pas conserver les emballages des produits à l’intérieur du réfrigérateur ;
  • Ne pas mettre des plats chauds au réfrigérateur ou au congélateur (risque de hausse de la température)…

En cas de contrôle de la DGCCRF, vous devez être en mesure de fournir les relevés de températures et les analyses faites par les laboratoires.

Si un contrôle qui tourne mal peut nuire à la réputation de votre établissement, d’autres sanctions existent allant jusqu’à la fermeture administrative en cas d’hygiène déplorable de l’établissement présentant un risque pour la santé des utilisateurs.

 

L’IoT au service d’une conservation des aliments optimisée

Grâce aux nouvelles technologies, il devient beaucoup plus simple de remplir vos obligations légales et de vous assurer que vos produits alimentaires se maintiennent à une bonne température.

Si vous optez pour la solution d’Hxperience, notamment le pack SMATI risques sanitaires, des capteurs connectés sur vos équipements vous permettront de :

  • Contrôler les températures en continu pour être sûr qu’elles restent à un bon niveau ;
  • Vous alerter en temps réel en cas de baisse ou de hausse des températures ;
  • Éviter le risque d’erreur humaine dans les relevés en les automatisant ;
  • Conserver un historique des températures informatisé pour s’assurer de respecter ses obligations réglementaires.

Notons par ailleurs que l’utilisation d’objets connectés participe à la préservation de l’environnement et à la lutte contre le réchauffement climatique.

Tous les équipements réfrigérants émettent ainsi des gaz à effet de serre. Les objets connectés sont capables de surveiller les températures dans les camions réfrigérants en adaptant le nombre d’unités de réfrigération nécessaire. Ces capteurs permettent d’éviter l’excès de réfrigération tout en assurant le maintien de températures sans danger pour la santé des consommateurs. À la clé, des factures d’énergie allégées mais aussi un impact environnemental réduit.

Cette surveillance des températures pourrait également limiter le gaspillage alimentaire. Toutes les ruptures de la chaîne du froid ou les erreurs de conservation des produits sont susceptibles de rendre les aliments impropres à la consommation obligeant ainsi à les jeter. Mais grâce à une gestion intelligente des denrées alimentaires, il est possible de sauver à temps les denrées qui peuvent l’être.

Une bonne conservation des aliments est cruciale pour garantir la santé des usagers du bâtiment. Si vous souhaitez améliorer vos pratiques grâce aux objets connectés, contactez Hxperience.