Restauration et hôtellerie : comment assurer une réouverture plus sereine ?

Après des mois de fermeture, les hôtels, bars, cafés et restaurants vont pouvoir rouvrir. Mais cette réouverture est soumise à de nombreuses conditions. Découvrez nos conseils pour vous préparer et gérer sereinement cette nouvelle étape du déconfinement.

Déconfinement des bars et restaurants : le calendrier

Le gouvernement a dévoilé un calendrier du déconfinement pour le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Depuis le 19 mai 2021, les bars et restaurants ont pu rouvrir leurs terrasses.

La jauge maximale de clients par table est de 6 avec 50 % de la capacité maximale d’utilisation. Durant cette période, le couvre-feu est décalé à 21 heures pour que les clients puissent en profiter le soir. La deuxième étape programmée est le 9 juin avec la réouverture des salles intérieures, toujours avec une jauge maximale de 6 personnes par table et 50 % de la capacité maximale.

Les terrasses rouvriront à 100 % de leur capacité. Le couvre-feu sera encore décalé de quelques heures jusqu’à 23 heures. Le 30 juin, les restrictions pourraient être levées mais tout dépend de l’évolution des conditions sanitaires dans le pays. La levée du couvre-feu est envisagée mais sans plus de certitude. Spécificité à noter pour les hôtels : la réouverture des terrasses est possible à 100 % pour les clients dès le 19 mai. La consommation à l’intérieur est réservée aux clients de l’hôtel jusqu’au 9 juin. Les restaurants, salles de petit-déjeuner et bars des hôtels pourront donc de nouveau reprendre du service. 

Ces mesures sont un soulagement pour les professionnels du secteur même si elles ne satisfont pas tout le monde. En effet, il faudra avoir une terrasse pour rouvrir dès le 19 mai ce qui n’est pas le cas de tous : environ 40 % des établissements disposent d’une terrasse. Il faudra aussi que le temps soit clément pour faire revenir les clients. Autre problème, certains hésitent à rouvrir à cause des frais occasionnés et du couvre-feu qui empêche d’assurer le service du soir en totalité. N’oublions pas non plus la nécessité de reconstituer les équipes à l’arrêt depuis le 29 octobre 2020.

Réouverture des restaurants et hôtels : quelles règles légales respecter ?

Les règles à respecter pour la réouverture de mai 2021

Les cafés et restaurants doivent se plier à un certain nombre de règles légales pour ouvrir en toute sécurité. Les règles classiques auxquelles on a désormais l’habitude devront être appliquées comme le port du masque pour se déplacer et la mise à disposition de gel hydroalcoolique. Des mesures spécifiques ont été rajoutées pour la réouverture de mai 2021 : 

• Jauge de 6 convives maximum par table 
• Jauge de 50 % de la capacité maximale (sauf petites terrasses qui devront cependant installer des séparations physiques entre les clients comme du plexiglas).

D’autres mesures qui ont déjà été testées sont également recommandées aux professionnels. On pense à :

• La distanciation entre les tables d’un mètre minimum ;
• Le retour du carnet de rappel où les professionnels sont chargés de recueillir les coordonnées de chaque client du restaurant. L’idée est de pouvoir prévenir les clients s’ils ont été cas contacts ;
• La mise en place d’un QR code pour que les clients puissent avoir accès au menu du restaurant ou comme alternative au carnet de rappel.

Autres idées de mesures à l’étude pour améliorer la sécurité des clients

D’autres méthodes pourraient s’imposer à l’avenir même si aujourd’hui, aucune obligation n’est faite aux professionnels de la restauration de s’équiper. Certaines de ces idées pourraient permettre de maintenir ouverts ces lieux de vie malgré l’épidémie. On pense notamment à :

• L’utilisation de sas de désinfection pour désinfecter les personnes entrant dans un lieu clos ;
• La mise en place de purificateurs d’air permettant de filtrer l’air ambiant et de diminuer la concentration en bactéries ;
• Des dispositifs de prise de température ;
• L’installation de capteurs de CO2 qui permettent de contrôler le niveau de confinement de l’air intérieur…

Une question en suspens : le pass sanitaire

Le gouvernement a également évoqué la possibilité de conditionner l’accès à certains événements à la détention d’un pass sanitaire. Le pass devra contenir la preuve d’un vaccin ou un test négatif au COVID-19. Ce pass sanitaire sera obligatoire pour les festivals, concerts ou autres rassemblements d’ampleur de plus de 1 000 personnes lors du déconfinement. Pour l’instant, il n’est pas prévu de l’étendre aux restaurants et cafés.

Un impératif pour les salles intérieures : la surveillance de la qualité de l’air

L’autre impératif avec la réouverture des salles à l’intérieur est de favoriser un renouvellement de l’air suffisant pour limiter les risques de contamination, il est donc préconisé de :

• Aérer au moins 5 minutes toutes les heures : c’est une durée théorique qui doit être adaptée au nombre de personnes présentes dans la salle. Plus le lieu est petit et plus il y a de personnes, plus les risques de contamination augmentent. Lorsque l’aération n’est pas possible, il faut favoriser des systèmes de ventilation différents comme une ventilation par insufflation, des abattants ou aérateurs aux fenêtres…
• Mettre en place un système de ventilation adéquat: la ventilation permet de renouveler l’air dans une pièce close et de diminuer la concentration en virus mais aussi en polluants divers (pollens, acariens, produits ménagers…). Elle doit être suffisante dans les salles des restaurants et les chambres d’hôtel. Les cuisines des restaurants doivent être dotées d’un système spécifique.
• Contrôler le taux de CO2 dans la pièce (recommandation du Haut Conseil de la Santé Publique) : une haute concentration en partie par millions de CO2 est un indicateur important de la mauvaise qualité de l’air. Des capteurs de CO2 permettent de mesurer la concentration en CO2 et donc le taux de renouvellement de l’air. Le seuil limite de CO2 recommandé par l’HCSP est de moins de 800 ppm.
• Faire réviser et entretenir sa climatisation avant la réouverture : la climatisation peut être une source de propagation des bactéries si elle n’est pas correctement entretenue. Il faut aussi éviter le recyclage de l’air qui peut contaminer les locaux avec un air vicié.

Les solutions d’Hxperience pour rassurer vos clients

Hxperience a développé une solution permettant de rassurer et protéger vos clients mais aussi de maintenir ouverts les établissements : SMATI COVID. Première utilisation possible, notre solution SMATI COVID vous propose de suivre en temps réel le confinement de l’air. Vous disposez d’un indice de confinement de l’air intérieur qui vous permet de gérer le risque de contamination. Par exemple, si la fréquentation des locaux est élevée, vous êtes averti que l’indice de confinement de l’air se dégrade. Vous pouvez alors agir rapidement en diminuant le nombre de personnes à l’intérieur. En mettant en avant ce dispositif, vous rassurez les clients qui verront que vous faites tous les efforts nécessaires pour leur sécurité et leur confort. Un bon moyen de les faire revenir et de convaincre les plus réticents de reprendre leur « vie d’avant » !
Deuxième possibilité d’utilisation de SMATI : la fonctionnalité de contact tracing. Vous pouvez la mettre en œuvre au sein de vos équipes en équipant vos salariés d’un badge connecté. Dès qu’un salarié est diagnostiqué positif au coronavirus, les cas contacts du salarié sont prévenus. Seuls les salariés risquant d’être contaminés devront s’isoler. Ceux qui n’ont pas été en contact avec la personne malade pourront continuer à venir travailler. C’est une solution de confinement ciblé qui évite la fermeture de l’établissement.